Chef April Bloomfield sur comment gagner vos étoiles au travail

Chef April Bloomfield sait! Avec deux restaurants étoilés Michelin et un nouveau livre de recettes le mois prochain, elle a bouleversé le monde de la gastronomie. CharmeCindi Leive lui a donné des conseils.

cindi leive chef april bloomfield

Il m’a toujours semblé étrange que le monde de la restauration soit tellement dominé par les chefs masculins. (Comment cette se passe-t-il?) April Bloomfield – le chef de 40 ans derrière quatre restaurants de New York et l’autre à San Francisco – est déjà impressionnant juste pour avoir sa place. Mais quand vous mordez son fameux burger au fromage bleu chez The Spotted Pig ou sa salade d’escarole avec sa vinaigrette aux anchois au John Dory Oyster Bar, vous ne pensez pas “femme chef cuisinière!” ou même “femme qui a lancé l’engouement gastropub en Amérique!” (bien que les deux, bien sûr, sont vrais). Vous pensez: “Doit … avoir … plus.” Et vous faites.

Alors, comment a Bloomfield – un Birmingham, en Angleterre, natif avec un nouveau livre de recettes, Une fille et ses verts (une suite à Une fille et son cochon, que je recommande totalement) – Et comment sa carrière peut-elle vous inspirer? Je me suis assis avec elle à sa Mecque de nourriture réconfortante The Breslin pour le savoir. Creuser dedans.

Cindi Leive: J’ai entendu dire que grandir, tu voulais être un policier.

April Bloomfield: J’ai fait. Mais j’ai tergiversé un peu avec mon formulaire de candidature à l’académie de cadets … et ils l’ont renvoyé en disant: “Vous êtes en retard.” J’ai été complètement vidé.

CL: Quel avait été l’appel de la police?

UN B: Je voulais travailler dans la communauté et porter l’uniforme. Et j’étais vraiment dans les émissions de télévision.

CL: Femme après mon propre coeur.

UN B: Ma mère m’a assis et m’a dit: “Qu’est-ce que tu vas faire?” Mes deux sœurs étaient à l’école de cuisine à l’époque; J’ai postulé et je suis arrivé. Et je savais en quelque sorte quand je suis entré pour mon premier entretien que je lui donnerais 110%. J’ai adoré l’odeur des épices. Et j’ai juste aimé l’ambiance entière.

CL: Vous avez plus tard travaillé au River Cafe à Londres – pourquoi était-ce si important?

UN B: J’avais l’habitude de regarder [les chefs de River Café, Rose Gray et Ruth Rogers] à la télévision et de rêver d’y travailler. Mais je n’ai jamais pensé que je serais assez bon pour obtenir un emploi… Je suis devenu un sous-chef beaucoup trop tôt, alors j’ai décidé de prendre un peu de recul et de devenir cuisinier de ligne au River Café. Je voulais juste faire la cuisine et continuer à apprendre … Et quelqu’un m’a demandé de préparer une sauce aux pâtes aux noix, c’était comme quatre ingrédients. Mais c’était tellement flatteur que ça ne faisait que réveiller tout en moi. J’ai essentiellement eu cette épiphanie, comme, Wow, c’est là que je suis censé être. C’était changer la vie. Si je n’avais pas eu ce travail, je ne sais pas ce que je ferais maintenant.

CL: Et puis vint votre interview de 10 heures pour la position de Spotted Pig.

UN B: C’était intense. Je suis arrivé en avion pour un week-end rapide [avec le copropriétaire Ken Friedman et le chef Mario Batali, un investisseur]. Et nous sommes allés à Otto, Babbo, Lupa, le tout en une nuit. Nous sommes allés à Pearl Oyster Bar – c’est là que j’ai rencontré Mario pour la première fois. Je ne savais pas qui il était!

CL: J’ai entendu dire qu’il lui manquait un ongle.

UN B: Et j’ai eu plusieurs brûlures au bras. L’histoire raconte que Mario a dit à Ken: “Vous savez, si c’est la fille, je vous donnerai un pouce levé, 10 secondes plus tard.” Et apparemment, j’ai le pouce en l’air.

CL: L’ongle manquant et les brûlures – il y a un aspect physique à ce travail.

UN B: Et mental aussi. C’est stressant. Les cuisines ne sont pas des endroits faciles à travailler. Tout le monde est proche, travaillant 16 heures par jour dans certains cas. Et les humeurs s’effondrent. Mais être dans une cuisine amusante. C’est une belle carrière. Vous devez juste travailler dur pour l’obtenir. Vous devez sacrifier un peu.

CL: Que penses-tu avoir sacrifié??

UN B: Des vacances peut-être ne pas passer du temps avec ma famille. Je me souviens d’avoir travaillé à The Grosvenor House à Londres. C’était ma première fête loin d’eux. Pour mon déjeuner de Noël, j’ai pris un paquet de crème pâtissière dans ce dortoir. [des rires.] Je me souviens juste être assis sur mon lit avec ma petite télé en train de manger [imite la cuillère]. Et c’était un peu comme, d’accord. Eh bien, c’est ça. C’est la raison pour laquelle je suis là.

CL: Tu ne pleurais pas dans tes tasses.

UN B: Non, vous devez accepter dès le début que vous allez devoir passer des vacances et passer du temps en famille. Mais vous vous y habituez. Vous attachez et continuez.

CL: Et la liste originale des aliments que Ken vous a proposés à The Spotted Pig incluait des nachos? Chiens de tofu?

UN B: Les chiens de tofu, oui. Pas de nachos … Et je me disais: “Regardez, je pense que vous avez la mauvaise personne. Je ne vais pas venir à New York et cuisiner cette nourriture.” Et puis je lui ai envoyé toute une liste de choses que j’étais passionné par la cuisine.

CL: Est-ce que cela semblait être un risque? Vous venez d’obtenir ce travail énorme et vous disiez non.

UN B: Je n’avais rien à perdre. J’étais dans un bon travail et j’aurais pu y rester pour toujours. Mais j’ai fait ce saut. Et grâce à Dieu ça a marché.

CL: Avez-vous fait attention à la presse et au niveau de fandom au moment de l’ouverture de The Spotted Pig??

UN B: Je n’ai pas Le premier jour, il y avait une file à la porte. Et c’était juste, d’accord, c’est l’heure d’aller. Je ne suis pas venu chercher de l’air pendant les deux premières années. [Puis] j’ai levé la tête, et c’était comme, euh, ce qui vient de se passer?

CL: Y a-t-il eu quelque chose que vous avez appris de votre expérience chez John Dory [le bar à huîtres qui a fermé ses portes en 2009 et rouvert par la suite], à part ne pas ouvrir un restaurant en pleine récession??

UN B: Ne pas prendre de place juste parce que quelqu’un dit que c’est génial. C’était la première fois que je ne parlais pas. J’ai appris à exprimer mes opinions. Parce que mes opinions compter.

CL: On a beaucoup parlé de la façon dont le monde de la restauration est très masculin et du sexisme qui se produit. Avez-vous déjà rencontré cela?

UN B: Je n’avais pas l’impression d’être repoussé. Mais quand mon chef est venu me voir à Kensington Place [un restaurant londonien où Bloomfield travaillait très tôt] et m’a demandé si je voulais faire de la pâtisserie, j’étais comme “non”.

CL: Parce que la pâtisserie est un ghetto de filles?

UN B: Les filles sont généralement poussées vers cela. Alors, quand il s’est approché de moi et a dit: “Voulez-vous faire de la pâtisserie?” J’étais comme: “Non, mais je aurait aime faire le sauté. “Et alors c’était mon oeil sur le prix …. je voulais être bon à chaque station.

CL: Alors pourquoi ne sont pas il y a plus de femmes aux plus hauts niveaux?

UN B: Je ne sais pas, c’est peut-être juste la perception générale que les femmes ne peuvent pas faire le travail, alors que je pense qu’il est clair qu’elles peuvent … Il fut un temps où un très célèbre chef australien est venu à Kensington Place. [Il est d’usage] d’entrer et de serrer la main avec les autres chefs. J’ai tendu la main et il est passé juste à côté et ne m’a pas serré la main. Ça m’a fait le regarder et penser, je vais être mieux que toi un jour.

CL: Parlons du nouveau livre de recettes. Pourquoi des légumes?

UN B: Eh bien, je suis connue comme la femme qui aime tout le porc. Mais il y a un autre côté à moi. J’adore les légumes J’adore les cuisiner. J’adore aller au marché vert … Et il ne faut pas cinq heures pour cuisiner un légume. Je voulais partager cela à travers ce livre.

__CL: Vous avez eu une belle carrière à la télévision – vous avez gagné un épisode de Iron Chef America. Comment êtes-vous devenu à l’aise à la télévision? __

UN B: J’ai paniqué dans ma tête sur le plateau. Toutes les caméras, les lumières, c’était comme si je ne pouvais pas faire ça. Mais le combattant en moi était comme, Juste se rabattre. Vous faites juste la cuisine. Et ça m’a fait traverser.

CL: Alors, que doit savoir une femme qui lit ce qui s’intéresse à une carrière dans l’alimentation?

UN B: Si vous travaillez dur et que vous apprenez et que vous absorbez et que vous faites attention, c’est un excellent travail à avoir. Il peut vous emmener partout dans le monde. Vous pouvez manger la nourriture la plus délicieuse. Cela vous permet d’être créatif … [Et] ne jamais cesser de fumer. Ça va finir par payer. Ce ne sera peut-être pas dans un an. Peut-être 20 ans ou 10 ans. Mais vous devez continuer à pousser. Il suffit d’avoir ce feu, d’avoir la passion et de vouloir réussir. Et n’écoute personne d’autre.

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